雲南江浙小吃重湯頭 廣東點心小而精

-中國美食系列專題之二(中央社台北27日電)相較遍地開花的沙縣、川渝小吃重在食客的方便快速,雲南、江浙、廣東小吃則重視製作的繁複。一碗平凡的陽春麵,配上熬煮了一整個晚上的大骨頭湯,在寒夜裡暖胃也暖心。

上海復旦大學學生鄭薛飛騰在澎湃新聞列舉中國大陸有名小吃,有機會到大陸,不妨嘗嘗鮮。

●雲南過橋米線

拼布南過橋米線能夠體現中國小吃中與沙縣不同的另一大面向:繁複。正宗的過橋米線需要由「兩碗、兩盤」組成,兩碗中,一碗裝湯,一碗裝麵。兩盤中,一盤葷菜,一盤素菜。

米線湯有用大骨、老母雞、宣威火腿等各類湯料長時間熬製而成。至於輔料和吃法,雲南人張家榮在他的「原味雲南」中有過詳細的記述:

「大盤則裝雞肉片、豬肉片等,都要切成薄片,能一燙就熟。一個小圓盤裝豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外,還配有幾小碟鹹菜、鵪鶉蛋等。吃時,先將這些配料都放到湯碗中燙,然後再放入米線,接下來就是享用了」

過橋米線中何謂「過橋」也眾說紛紜,在此僅列一說。傳聞清朝時,滇南蒙自市城外的湖心小島上,有秀才在讀書。秀才的娘子賢惠勤勞,常常去送他愛吃的米線,但發現每次到了島上,米線已涼,妻子為此發愁不已。

偶然地一次煲煮雞湯時,她發現雞湯表面覆蓋一層厚厚的油,可以讓湯保溫,因而想到可以把米線在家燙好,煲好雞湯,將配料切薄,帶到島上後,將麵、配料倒入雞湯中溫熱。由於上島需要過橋,這種米線做法後來流傳開來,就被稱為「過橋米線」。

?a href="http://shop.myquilt.tw/">拼布包包耜柎狐I、黃魚麵

過橋米線湯講濃郁、需熬製,陽春麵與黃魚麵湯講清爽、需鮮而不油,前者配菜花樣多,後者簡單明快。

提及陽春麵和黃魚麵,不少江浙滬居民都有自己獨特的記憶。上海文化人士芮新林在「小吃大味:尋訪上海的200家小吃店」裡記述過他的一段陽春麵記憶:

「復興東路靠近河南南路,一個小弄堂口的飲食店,有關於陽春麵的美好回味…隆冬之日,撩簾進門,忽然熱氣暖人,香氣撲鼻。早年上海的陽春麵店,師傅總會在前一晚燉上一大桶骨頭湯,清晨開門,這鍋陽春麵湯,已熬好開鍋待客」。

至於陽春麵因何得名,是取自「陽春白雪」還是取自農曆十月的「小陽春」,兩種傳聞,皆有人支持,也是一樁說不清的公案。

黃魚麵是另一道典型的蘇幫菜,傳至上海後,成了一代代上海人的回憶。如今流行的黃魚麵分兩種,一種是雪菜黃魚麵,一種是黃魚煨麵。

雪菜黃魚麵,白湯濃郁,吃時要先把麵撩起,將黃魚片浸入麵湯下,使黃魚雪菜的鮮,慢慢散於麵湯中。吃一口麵,一片黃魚,再一口湯。黃魚有刺,需細嚼慢嚥,緩緩抿完剔乾淨最後一片黃魚,再喝下一口鮮湯。

●廣式小吃

淮揚細點種類豐富,也難比「滿漢全席」的架勢,但廣式小吃,卻足足能夠擺得滿滿一個大圓桌都是,一上場,從氣勢上取勝。

每一個熟悉的名字,說來都能讓人心頭一顫,勾起舌尖上的美好回憶:蝦餃、燒賣、腸粉、蛋塔、流沙包、豉汁鳳爪、楊枝甘露等。

這一系小吃的重要特徵就是小。不論幾個人一起來吃,一份豉汁鳳爪只會有那麼3、4個,廚師從不會根據聚餐人數,端出一盤鳳爪來。楊枝甘露也是只有小小一碗,凝練著葡萄柚、芒果、西米、奶油。

小吃的特色或多或少有著地緣關係,食材的製作、類型、運用,有時受到天氣、地理環境、經濟形態等因素的影響,有時受到人文風俗的影響。廣式小吃便是對這一論斷最好的註解,占盡了天時地利人和。

廣州小吃愛用蝦等海鮮,被稱為廣式「四大天王」之首的蝦餃,薄皮內裏有蝦,類型多樣的乾蒸燒賣,經典款也要在燒賣頂部綴上蝦與魚子。

這「蝦蟹成群」的面貌,在中國大陸也只有南國兩廣有如此豐富的物資,換其他地區也再難供出如此量大味鮮的蝦蟹來。在人和方面,廣東本身悠久興盛的茶樓文化,也為小吃的繁榮做好鋪墊。1060127



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